Retour sur Omnivore

Si vous me suivez sur Facebook et Instagram, vous avez pu apercevoir ces dernier temps de délicieuses photos de pâtisseries plus jolies les une que les autres…

Tout d’abord, Omnivore est un festival culinaire qui se déroule sur 3 jours, une fois par an, à la maison de la mutualité à Paris. Cet événement rassemble, les foodies et les professionnels. 6 scènes sont mises en places (sucrée, salée, cocktail, avant-garde, artisan et territoires) où les chefs viennent réaliser une recette sous vos yeux, ils vous parlent de leur parcours, leur passion et vous pouvez interagir avec eux.

Dans cet article, je vais vous raconter mes 3 supers journées, je vous parlerais uniquement de la scène sucrée car je ne l’ai pas quitté durant tout ce festival. D’ailleurs si les organisateurs d’Omnivore me lisent: AGRANDISSEZ CETTE SCENE!

Première journée: dimanche 5 mars

Après m’être levée à 7h30 un dimanche matin, j’avais beaucoup d’espoir dans cette journée et je n’ai pas été déçue!

La scène a été inaugurée par Jérôme de Oliveira qui nous a présenté sa version du Mont-Blanc avec un biscuit spéculoos très croustillant, un confit de myrtille qui réveille les papilles, une mousse extra marron (à base de crème, pâte et purée de marron) sans oublier la chantilly pour respecter tous les codes de cette pâtisserie.

Ensuite, j’ai pu goûter la glace à la framboise d’Il gelato del marchese. J’ai rarement goûté une glace avec un goût aussi proche de celui du fruit. j’ai testé aussi la glace au saumon -oui vous avez bien lu: au saumon!- car ce glacier ne se contente pas de faire de délicieuses glaces sucrées, il fabrique aussi des glaces à base de produits salés. C’est surprenant mais c’est bon, les glaces salés se mangent plus en accompagnement d’un plat que en coupes glacées.

Puis Nathaly Nicolas-Ianniello, une personne haute en couleur est venue nous parler de son restaurant NA/NA où elle sert des produits ultra-sourcés à ses clients, c’est une passionnée, avant d’avoir son restaurant, elle donnait des cours de cuisine. Elle créé ces desserts (et ces plats) en fonction de son expérience et de ses voyages notamment au Japon.

Une petite recette salée s’intercale dans tous ce sucre! Thierry Marx a réalisé une recette joy food d’omelette pendant que Raphaëlle Marchal le cuisinait aux petits oignons!

Yann Couvreur nous a présenté sa version du saint-honoré avec du blé noir pour rappeler ses origines et du chocolat. Dans sa boutique, il y a uniquement des pâtissiers, pas de vendeurs, afin de vous parler au mieux de leur produits. On a appris aussi qu’il allait ouvrir une nouvelle boutique mais il n’a pas voulu nous dire où… Ah et si vous vous demandez pourquoi il a choisi le renard comme emblème: « c’est nettement mieux qu’un blaireau! Cet animal existe sur tous les continents, il est omnivore et malin… puis il est roux ».

Maxime Frédéric, le chef pâtissier de l’orangerie (restaurant du Georges V) a monté un dessert sous nos yeux avec une précision et une dextérité inouïe! Les pétales de meringues sont montés un à un pour un rendu sublime.

Sébastion Bouillet a clôturé la journée avec sa crème d’ange au coeur de bergamote absolument divine, un dessert tout en légèreté…

Deuxième journée: lundi 6 mars

Les chefs japonais se sont succédés Mori Yoshida fait de jolies pâtisserie avec tout le savoir faire français et pour Omnivore, exceptionnellement il nous a préparé un %Mont-Blanc avec des marrons japonais. Taku Sekine à mis les légumes au dessert, Atsuhi Tanaka a marié des saveurs originales (oseille, citron, pistache et chocolat blanc) pour un dessert équilibré et peu sucré.

J’ai été séduite par la ténacité de Yazid Ichemrahen, champion du monde en pâtisserie à l’âge de 22 ans, il s’est donné les moyens de réussir! Comme il le dit « le premier talent s’est celui de rêver ». Il est passé par de grandes maison (J.Robuchon, Thierry Marx), à l’âge de 25 ans il a déjà 13 boutiques à Avignon, si vous avez la chance d’habiter à côté de ses pâtisseries, quand il lance un nouveau produit, il organise des journées dégustations… Il a réalisé sous nos yeux une forêt noire en forme de cerise généreusement garnie.

La sensibilité de Jonathan Nègre m’a touché, on sent son envie de bien faire et son perfectionnisme sans doute acquis durant ses classes chez de grands noms (M. Guérard, J. Robuchon, A.Ducasse ou A.Larher). Ce qu’il apprécie le plus dans son établissement, c’est « le bonheur et la liberté de faire ce que l’on veut ». Il nous a livré la recette complète de son paradis blanc, son dessert signature à base d’un cake fondant, de lemon curd et de mousse de noix de coco.

Yann Menguy nous a expliqué le concept de sa pâtisserie haut de gamme dans un cadre de coffee shop.

Le chef pâtissier qui affole la toile avec ses fruits, Cédric Grolet a terminé la journée avec sa célèbre noisette!

Troisième et dernière journée!

Cette dernière journée était tout aussi gourmande que les autres, peut-être même plus en fait!

Yannick Tranchant nous a avoué qu’il devenait de plus en plus difficile de bluffer le client grâce ou à cause de toutes ces émissions TV de cuisine (top chef, le meilleur pâtissier, le gâteau de mes rêves…). Pour lui, le plus important dans un dessert c’est le jeu de texture et il accorde une grande importance au dressage, son dessert signature en témoigne: Sphère déstrucuturée.

Erwan Blanche et Sébastien Bruno sont deux amis passionnés de boulangerie, leur vision décomplexée de la traditionnelle baguette française leur permet d’exprimer leur créativité avec par exemple une baguette noire, un gâteau bleu, une tarte à l’allure d’un combava… mais sans jamais délaisser le goût! Mention spéciale pour leur roulé à la cannelle qui est absolument délicieux, croustillant et justement dosé.

Le créateur d’Hugo et Victor, Hugues Pouget est un homme engagé en lutte contre les colorants alimentaires, il a choisi de ne travailler ces macarons (mais aussi ces chocolat) qu’avec des poudres d’origines naturelles issues d’épices comme le curcuma ou de légumes comme les épinards ou la betterave.

Ramon Morato, directeur créatif chez cacao Barry nous dit qu’un « bon chocolat, c’est un chocolat qu’on aime », pour lui le meilleur c’est le chocolat Alto el sol. Ce chocolat péruvien lui a inspiré une recette nikkei Pluie au Pérou…

Nicolas Haelewyn d’origine bretonne a créé une boutique où il met… le Karamel à l’honneur! Sa tarte à la pâte croustillante montée d’une poire pochée au caramel garnie d’un cœur praliné au noix de pécans me laisse sans voix.

J’ai juste eu le temps d’apercevoir Jeffrey Cagnes avant de retourner à mon vrai travail.

En résumé, la pâtisserie c’est facile selon les chefs, ils s’inspirent beaucoup du Japon et pour réussir dans cette branche il faut parfois une bonne dose de culot! Du coup, j’ai pleins de nouvelles adresses à visiter dans la France entière… On note aussi l’absence féminine!

J’ai aussi appris que Transgourmet ce n’est pas que des produits préparés mais des matières premières de qualité à disposition des chefs.

Un grand merci à Frichti de m’avoir offert le pass 3 jours (d’une valeur de 99€ tout de même)!

Connaissiez-vous Omnivore?

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